Разработка рецептур
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов ГОСТ Р При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Разработка рецептуры блюда — процесс подготовки технической документации для предприятия общественного питания. Рецептура блюда входит в список обязательных документов для работы заведения общепита наряду с калькуляциями и технологическими картами. Разработкой рецептуры блюда занимаются специалисты предприятия. Также к процессу могут привлекаться сотрудники пищевых лабораторий. Рецептура блюда включает в себя наименования всех ингредиентов и их нормы по весу, масса полуфабриката и выход готового изделия.
Услуги общественного питания. Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises.
